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医食同源

 秋の気配も次第に濃くなり、実りの秋、新米のおいしい季節が近づいてきました。今回は日本人の主食であるお米についてご紹介したいと思います。皆さんは普段、主食は白米を食べているという方が多いのではないでしょうか。主としてお米の精米により玄米、胚芽米、金芽米、白米などに分けることができます。玄米は稲のもみ殻だけを取り除いた状態のお米のことです。見た目は、お米の周りがヌカに覆われているため茶色や黄土色をしているのが特徴です。白米はお米の一部がへこんでいますが、そこに本来ついているものが胚芽となります。すべて精米した白米に比べ、胚芽米は米種子の胚芽を残すように特別な方法で精米します。普通の精白米に比べ微量栄養素や生理機能成分を豊富に含み、また玄米に比べて食べやすく消化されやすい特徴があります。胚芽米は、栄養価を損なわずに白米の持つおいしさを追求したお米となります。お米が本来持っている価値を巧みに引き出した「健康米」といって良いでしょう。そして気になる金芽米ですが、さらに細かい製法が用いられ、金色に見える胚芽の一部分を金芽と名付け、従来の精米法では取れてしまっていた金芽の部分に加え、ヌカ層とデンプン層の間にある数ミクロンの亜糊粉層(あこふんそう)を残した状態で精米したお米となります。この亜糊粉層に金芽米のおいしさのヒミツが隠されており、ギリギリまで精米することで白米と同じ口あたりで白米よりも旨味・甘味があり、栄養価が高いことが特徴です。金芽米は白米に比べビタミンB1・Eが約2倍、食物繊維が約1.5倍、血糖値の急激な上昇を起こさない健康糖質であるマルトースは白米の60倍。消化酵素で分解せず、小腸で吸収されないでそのまま大腸まで到達し、ビフィズス菌などの善玉菌の栄養源となり、善玉菌を増やし腸内環境を整えるオリゴ糖は12倍も含まれるお米なのです。
 続いて、雑穀米についてご紹介します。ごはんに混ぜて炊く「八穀米」「十六穀米」などという商品名で市販されている雑穀米には、押し麦などの大麦、大豆・黒豆・小豆などの豆類から、ヒエ・アワ・キビ・ハトムギなどのイネ科の穀物、ソバ・アマランサス・キヌアの他、玄米・発芽玄米・赤米・黒米などの米類がブレンドされています。アワ・ヒエ・キビは「日本では昔から食べられていた」「健康によい」「アレルギーを誘発しにくい」というメージと、伝統食を見直す傾向や健康志向と相まって、ここ数年雑穀類の消費量が増えてきています。雑穀を加えてもカロリーは変わらず、ビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養価がグンとアップするのが特徴で、抗酸化作用にすぐれたポリフェノールも含まれているなど美容や健康によく、白米をはるかに超える栄養バランスのよさを誇っています。また、環境ホルモンなどの有害物質を吸着して排出する力も強いとされています。雑穀米は通常の白米に比べ、歯ごたえもあるのでいっぱい噛まなければなりません。いっぱい噛むと脳の満腹中枢が刺激され、通常よりも少しの量で満足することができます。雑穀米はいろいろな種類の雑穀を入れることによってプチプチ、もちもちといった白飯だけでは味わえない食感や見た目を楽しむこともできるでしょう。
 栄養教諭制度が発足し、食習慣形成期の児童生徒を対象に小中学校で本格的な食事教育が導入され、知育、徳育、体育と並んで今では食育が大切とされていますが、その一方で、微量栄養素を求めサプリメントに依存する人が増えています。食品があふれかえっている現代社会において、主食を見直し家族みんなで健康になるのもいいですね。