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医食同源

アレルギー

 今回は、病院給食における個別対応の一つ "食物アレルギー対応" について紹介します。近年、病院におけるアレルギー対応食は、患者数の増加やアレルゲン物質を有する食物の種類の増加等により、複雑化・多様化しています。中でも食生活の内容が高たんぱく・高脂質に変化してきたと言われ、高栄養の食物は、原因物質であるアレルゲンになりやすく、アレルギー体質を持っている人々のアレルギー症状を発現させることになります。その対応策は、アレルゲン物質そのものを除去する「除去食」と、栄養素を他の食品から補う「代替食」のいずれかとなります。
 例えば、卵が食べられません。という子供が入院してきた場合、訪問を行い、食べられない理由がアレルギーであるのか、それとも嗜好であるのか聴取します。アレルギーであるならば生の卵白だけがダメなのか、加熱してあれば大丈夫なのか、また症状はどの程度なのかを把握する必要があります。
 子どもは1歳頃になると、同じ、違うという区別が出来るようになります。自分だけ全く違うものを食べるのは、子どもにとってもストレスになるので、なるべく「どうして皆とご飯が違うの?」などの気持ちにならないよう、特に見た目も重視します。うまく代替食品を利用する事で、出来るだけその状態に近づけ、食事を楽しみながら美味しく食べて頂けるよう配慮します。
 市販品や加工品には、原因食品とは形を変えて多種のアレルゲン物質が入っているため、様々な知識が必要となります。アレルギーの怖さを十分に理解し、かつ、食品に関する知識を有し、提供される食事に見落としが無いよう注意することが重要となります。より安全で質の高い食事を提供するためには、関係者間の綿密な情報共有と協力体制を築き、責任を持って食事提供に従事していきたいと思います。